おかみ流 やりたいことリストのふりかえり
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地域食堂ことこと
飲食業限定 接客業の変化（平成→令和）
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またまた、旅先での出来事
またまた、旅先での出来事。
今回の旅先のテーマは、グルメを楽しむこともテーマの一つだ。
だから、おいしいものがたくさんある土地を選んだ。
その土地は、だれもがイイなと思う有名なところで、海外からもたくさん旅行者が訪れる。
オーバーツーリズム的な雰囲気があり、街が活気ついている。
そこで、楽しみにしていたグルメ第一弾が幸運になるハンバーガーだ。
幸運になるハンバーガー屋さんが、ちょっと変？
ホテルにチェックインをして荷物を片付けて一息ついたら、早速ハンバーガー屋さんに行く。
迷うことなくたどり着いた。
ラッキー！
お店に到着すると、さすがに人気店だ。
長蛇の列。
30人近く並んでいる。
仕方ない。待ってでも食べたい。
ウェイティング（待ち行列）ができているのはなぜだ。
ハンバーガー屋さんだから、料金は前払い。
レジは、二つあるうちの一つしか稼働していない。
客席を見る。
？？？！！！！
変だ！変だ！変だ！
こんなに長蛇の列ができているのに、客席がガラガラ。
席の空きがないからウェーティング（待ち）ができているのは理解できるが、席が空いているのに列をなして待っているのは…。
変
なんでだ～。
原因はこれだ！
レジの男性だ！
観光地だから外国人のお客さんも一定数いる。
外国人向けに英語表記のメニューがあるものの、商品の説明・セットメニューの説明とか英語で接客している。
中には、英語が母国語でなないのか？英語で説明しても伝わりにくく、ゆっくり発音をしたりジェスチャーを交えたしている。
行列の原因は、これだ。
だが、キッチンも含めて店員さんには悲壮感がない。
平成の接客業と令和の接客業の違い
よーく見ると、レジの男性の仕事は、注文と清算だけはない。
デシャップの役割もしているのだ。
デシャップとは、注文をキッチンに伝えホール係に指示を出すと定義されている。
注文と調理の進行ぐわいをみながら提供するタイミングを計る。
実に難易度が高い。
コックの人数・調理場のスペース・料理を運ぶホール係など、もろもろ限られた中で、いかに効率よく料理が提供でき客席が空きがないように調整するのだ。
つまり、かき入れ時の時間帯は飲食店側の都合でスピードアップして、料理を提供させてもらいたい。
平成時代に飲食業で働いていたおかみも、デシャップをしていたことがある。
料理の提供するタイミングを見誤り、料理長に怒鳴られ涙を流したこともあった。
幸運になるハンバーガー屋の場合は、決して作り置きはしない。このご時世だから、テイクアウトの注文も多数あったが、手は抜ぬかず熱々を提供している。そして、お客さんは笑顔で持ち帰っている。
その結果が、レジの前の行列とガラガラの客席だ。
これが、令和の飲食店のやり方か？
ちなみに、旅先の他の店舗もそのような傾向があった。
平成時代と令和時代の接客業の違い
平成は景気が下降していた時代だから、集客と利益率を上げることが飲食店が生き残る戦略の一つだった。
集客する → 週末なら、満席になる時間帯が18:00～22：30まで続くように調整する。飲み放題+格安のコースメニューを打ちだして集客する。11月～2月に企業に営業をかけて、団体客の誘致も必要。
利益率を上げる → 青果・鮮魚市場の権利を持ち、卸値で仕入れをする。特定の食材や酒類を大量に仕入れて利益率を上げる。市販のソースやスープの素を活用し、仕込み時間を短縮し人件費や光熱費を節約する。
平成時代は、薄利多売。
だから、行列を作らないようにかつ効率よく食事提供をすることが、売り上げを上げるコツだったのだ。
だが、今のどうだ。
テイクアウト対応が当たり前になった今、集客の場が店舗だけではない。テイクアウトを対応することにより、無限に客席が増える。
そして、コンプライアンス意識？ハラスメント意識？が高まったことにより、お客様が神様ではなくなった。待たされたぐらいでは声を荒げる客はいない。お店のペースやお客さんが食事するペースで料理を提供しているから、平成の頃のように料理長の怒鳴り声や新人だけが走り回っているようなギスギスした雰囲気はない。キッチンもホールも、和やかに仕事している。
泣きながら仕事をする時代は終わった。
令和の接客業の生き残り戦略は、お客さんに選ばれる魅力を磨くことだ。
それでいいのだ。
ABOUT ME
某相談所のしがない相談員をしています。団塊ジュニア。両親が死去したら、単身身寄りのない困った年寄りになる可能性高し。
今の夢は、定年まで思いっきり働いて、退職したら「地域食堂」のおかみになること。
そして、「地域食堂」の仲間が笑顔であの世に送ってくれたら、おかみの人生120点！！
